5. Metabolismus živin, nutrice a její poruchy

Bílkoviny se v organismu vyskytují v mnoha podobách. Jsou v neustálé dynamické rovnováze, během života buňky jsou stále obměňovány výměnou aminokyselin.  Bílkovinami je tvořeno asi 25 % tělesné hmotnosti. 

Ukazatelem stupně metabolismu bílkovin je dusíková bilance. Dusíková bilance je rozdíl mezi celkovým množstvím dusíku přijatého v potravě (proteiny jsou v potravě jediné látky obsahující dusík) a množstvím vyloučeného dusíku. Dusík vzniká v těle při deaminaci proteinů (zbavování NH₂ skupiny) a vylučuje se z těla močí především jako močovina.  Za normálních okolností je bilance rovnovážná. Pozitivní dusíková bilance vzniká při růstu nebo rekonvalescenci (v těle se zabudovává větší množství bílkovin), negativní bilance například při rozpadu tkání zánětem nebo nádorem, případně při chronickém onemocnění nebo hladovění. V tomto případě se větší množství dusíku ztrácí než dodává.

Minimální nutný příjem bílkovin je 0,5 g na 1 kg váhy za den za předpokladu malé fyzické zátěže. Denní příjem bílkovin by měl být 0,9 – 1 g/kg hmotnosti, v energeticky náročných situacích (ve vývoji, v těhotenství a ve stáří se spotřeba zvyšuje na 1,5 – 2 g/kg za 24 hodin).
Nadměrný přívod bílkovin ve stravě způsobuje některé orgánové funkční změny: zatěžuje ledviny a zvyšuje metabolickou aktivitu jater. Může dojít až k poškození ledvin a steatóze jater. 
Nedostatek bílkovin ve výživě se často vyskytuje současně s nedostatečným přívodem energie. Nejtěžší důsledky má u dětí, vzhledem ke zvýšeným nárokům na výživu během růstu. Dlouhodobý nedostatek bílkovin za relativně normálního příjmu energie (hrazeného cukry) vede k onemocnění, které nazýváme – kwashiorkor (viz dále). Je to onemocnění typické u odstavených dětí v chudých oblastech Afriky.

Sekundární nedostatek bílkovin vzniká při jejich nedostatečném vstřebávání v trávicím systému, při nedostatečné tvorbě bílkovin v játrech nebo při nadměrných ztrátách bílkovin ledvinami (nefrotický syndrom). Nedostatek bílkovin však může vzniknout také zvýšeným odbouráváním bílkovin v organismu při maligním nádoru, chronickém zánětu nebo při dlouhodobé aktivaci stresové odpovědi jakýmkoli mechanismem. 

V poslední době se velmi akcentuje význam výživy u dlouhodobě nemocných pacientů (viz stresové hladovění). Mluví se o proteinově – energetické malnutrici (PEM). Ztráta bílkovin vede vždy ke komplikacím základního stavu, závažnost závisí na množství ztracených bílkovin.